Com cuinar en una etiqueta d'origen marroquina

01 de 14

Una ullada ràpida a Tagine marroquina

Si sou propietari d'una tagina però heu estat massa intimidat per provar-ho, no us sàpiga malament. Assegureu-vos que hi ha molts marroquins que mai no els han cuinat. Les fotografies de les pàgines següents mostren, pas a pas, el fàcil que és preparar un estofat marroquí fabulós en aquest estris tradicionals. Per obtenir assessorament general sobre la cocció d'etiquetes, consulteu Consells per utilitzar una etiqueta d'etiqueta marroquina .

Es mostra aquí un tagine de ceràmica i un tagine d'argila sense coure. Tots dos són molt comuns al Marroc, però prefereixo sense coure perquè afegeix aroma i aroma rústic i terroso a allò que s'estigui cuinant. Tots dos tipus s'han de sazonar abans del primer ús . La base d'una tagina marroquina és àmplia i poc profunda; la tapa cònica ajuda a retornar el vapor condensat al menjar.

02 de 14

Organitzeu una capa de cebes per a la vostra base

Una vegada sazonats, les tagines són bastant fàcils d'usar. Com a primer pas per fer aquesta recepta de tagina berber , vaig col·locar una capa de ceba tallada a la base de l'etiqueta, com a llit per als ingredients restants. El dia que vaig prendre aquestes fotos, feia etiquetes grans i petites. La creació d'un llit de ceba ajudarà a evitar que la carn s'adhereixi a la part inferior i la crema.

Altres receptes poden demanar que les cebes tallades estiguin disperses al tagine, o potser l'api o les pastanagues es creuats per formar un llit per a ingredients fràgils, com és el cas d'una peixina . També es poden utilitzar bastons de bambú petits.

03 de 14

Afegiu l'all

A continuació ve l'all. Aquí he fet servir una premsa d'all, però podríeu picar tot l'all o, si ho voleu, deixeu-lo tot. En afegir l'all amb ingredients a la part inferior, estic segur que es cuini totalment i es fregui amb la salsa.

04 de 14

Afegiu l'oli d'oliva a la Tagine

L'oli ampli és el fonament d'una salsa rica en una tagina, així que no tingueu por d'utilitzar l'import total que es demana en una recepta. La majoria de les meves receptes tagine especifiquen oli de 1/4 a 1/3 tassa; De vegades a casa faig servir fins i tot una mica més per assegurar que hi hagi una àmplia salsa per a que la meva gran família pugui sopar amb pa marroquí . Si redueix l'oli, sàpiga que acabarà amb menys salsa o una salsa aquosa.

Aquí estic afegint oli d'oliva lleuger a la tagina. Per a aquesta recepta en particular, es pot afegir en qualsevol moment mentre es munta el tagine. Molts cuiners marroquins utilitzaran una barreja d'oli d'oliva i d'oli vegetal, ja sigui perquè l'oli d'oliva és verge extra i aporta un munt de sabor en menor quantitat, o com a qüestió de frugalitat, ja que l'oli vegetal costa menys.

05 de 14

Organitzeu la carn al centre

La carn, l'aviram o el peix sol disposar-se al centre de la tagina com es mostra aquí. Si esteu utilitzant carn a la gespa, col·loca les peces al costat de l'os per reduir el risc d'escalfar la carn. Aquí estic fent servir la carn de boví. Ho he apilat en un monticle perquè afegirem moltes verdures al voltant del perímetre. De vegades trobareu receptes que us dirigirien a que marxi la carn. Realment no és necessari. Si es decideix a fer pardo la carn, és millor fer-ho en una paella separada, ja que una olla de fang o ceràmica no s'ha d'utilitzar a foc alt.

06 de 14

Barrejar les espècies marroquines

Aquest pas no és absolutament necessari, però combinar les espècies marroquines abans d'utilitzar-les permet una distribució uniforme del condiment. Aquí estic barrejant sal, pebre, gingebre, pebre vermell, comí, cúrcuma, safrà i una mica de pebre de caiena en un recipient, ja que faré servir el condiment dels ingredients. De vegades barrejo les espècies en un bol gran i tregui les verdures i la carn en les espècies per embolicar-ho tot de manera uniforme. A vegades em rocallo les espècies directament a l'etiqueta agrupada. No hi ha manera correcta o equivocada.

07 de 14

Condimentar la carn i les cebes

Distribueix una mica de la barreja d'espècies sobre la carn i les cebes. Podeu utilitzar fins a dos terços de la barreja en aquest pas, concentrant el condiment a les cebes perquè les espècies s'uneixin amb l'oli i els líquids per fer una salsa rica i saborosa. Les espècies reservades s'utilitzaran per condimentar les verdures.

08 de 14

Organitzeu les verdures i els empenyeu

Quan s'utilitza una tagina, les verdures solen afegir-se al principi de la cocció juntament amb la carn. Algunes receptes requereixen capes de verdures al voltant de la carn, les aus de corral o els peixos, però en una etiqueta d'estil berber estan disposades de forma cònica. Si podeu fer que es posin encara més verticals del que es mostra aquí, fes-ho, ja que fa una bella presentació. Una vegada que hàgiu afegit les verdures, condimentar-les amb la resta de la barreja d'espècies.

09 de 14

Adorna el Tagine

Ara podeu vestir el tagine amb el color i el sabor afegint-hi tires o llesques de pebre, conserves de llimona , olives i un ram de herbes de julivert i coriandre . Un jalapeño o un pebrot és opcional; la meva família els estima.

10 de 14

Afegiu aigua al Tagine

L'últim pas abans de col·locar l'tagina a l'estufa és afegir aigua (de vegades es fa servir o es fa servir caldo). Aboqui-ho acuradament a la tagina prop del costat perquè no es neteja les espècies a les verdures. Tingueu en compte que no haureu d'afegir un líquid calent a un tagine fred, i viceversa, ja que el xoc tèrmic pot trencar una argila o ceràmica.

Quanta aigua hauria d'afegir a una tagina? Si no s'especifica una recepta, la meva regla general és utilitzar el següent:

• De 2 a 2 tasses d'aigua per a un xai gran o una tagliatella de vedella amb verdures (la meitat d'aquesta quantitat d'aigua per al pollastre a causa del menor temps de cocció)
• De 1 a 1 tassa d'aigua de 1/4 tassa d'aigua per a un xai petit o carn de boví amb verdures (de nou, la meitat d'aquesta quantitat per al pollastre)

11 de 14

Cuinar el Tagine sobre la baixa a la baixa mitja calor

Col·loqueu la tagina a foc mitjà a baix i baix, i tingueu molta paciència mentre el tagine lentament es posa a foc lent.

Per evitar trencar o trencar una etiqueta d'argila o ceràmica, assegureu-vos que seure damunt de la font de calor i no directament sobre ella. Un difusor serà necessari per a les tapes de cuina elèctrica i plana i generalment es recomana també per a altres fonts de calor. No em vaig molestar a fer servir un a la meva estufa que es mostra aquí perquè els tagines no van entrar en contacte amb les flames baixes.

Les tagines també es poden cuinar a l'aire lliure sobre els carbons. Els braziers especials d'etiquetatge s'utilitzen sovint al Marroc, però la tagina també es pot col · locar sobre el bastidor d'una graella o sobre un petit foc a terra (utilitzar roques per mantenir l'etiqueta sobre les flames). Aquests mètodes són una mica més complicats de mantenir Temperatura suficientment baixa i requereix més atenció que la cuina superior a la cuina.

12 de 14

Comproveu el nivell dels líquids: quan s'afegeix més aigua

Una vegada que el tagine arriba a foc lent (pot trigar fins a mitja hora si hi ha molta quantitat de líquid), es pot deixar relativament intacte per a cuinar lentament. Redueixi la calor lleugerament si la tagina s'esverteix ràpidament; idealment desitgeu fer-ho a foc lent o mitjà a foc lent.

Les tagines de carn que feia aquí requeririen unes tres hores de foc lent; el pollastre només necessita la meitat de la meitat, mentre que el xai pot trigar una hora més.

Vaig comprovar el nivell dels líquids de cocció després d'unes dues hores. Aquí podeu veure que el líquid a la petita etiqueta ja s'ha reduït a la consistència de la salsa. Com que la carn necessitava una hora més de cuina, vaig continuar i vaig afegir 1/4 tassa d'aigua.

Ara per comprovar l'altre tagine.

13 de 14

Revisant Tagine - No hi ha necessitat d'afegir aigua aquí

El tagine més gran encara tenia un ampli líquid, de manera que no era necessari afegir aigua durant l'última hora de cuina. Vaig tancar la tapa i la vaig deixar sola. Si es mantingués molt líquid quan la carn estava gairebé cuita, no obstant això, podria propagar la tapa amb una cullera per permetre una reducció més ràpida.

14 de 14

Servir el Tagine

Les Tagines són dobles, ja que serveixen plats que ajuden a mantenir el menjar calent sobre la taula. La tradició marroquina és reunir-se i menjar comunalment des de l'etiqueta, utilitzant trossos de pa marroquí (proveu aquest deliciós pa de sèmol marroquí ) per collir salsa, verdures i carn. Sinònim: és millor deixar que la tagina es refredi durant 10 o 15 minuts abans de cavar o hi haurà cremats dits i llengües!

Llest per provar de cuinar diferents tipus d'etiquetes? A continuació us presentem algunes receptes per començar:

• Etiqueta bereber amb verdures
• Etiqueta de patata dolça vegetariana
• Etiqueta de pollastre i albercoc
• Lamb i Prunes Tagine
• Tagina marroquina de mandonguilles (Kefta Mkaoura)
• Etiqueta de peix amb patates, tomàquets i pebrots
• Pollastre amb llimona i olives en conserva