Les cloïsses cuites són com cuir de sabates
Les cloïsses són un deliciós marisc, però cuinar a casa pot ser una mica intimidatori al principi. Voldràs saber preparar cloïsses fresques, descobrir els secrets per tallar-les i aprendre a cuinar adequadament aquests mol·luscs perquè no acabin degustant com a sabatilles de cuir.
Realment no és tan difícil com sona. Us guiarem per tot el que necessiteu saber sobre cuinar cloïsses fresques i compartir receptes per a alguns dels nostres plats favorits.
Com preparar cloïsses fresques
El primer pas que necessiteu és fregar l'exterior de les cloïsses a fons amb un raspall dur. Atès que les cloïsses naturalment es troben a la sorra, han de ser purgades de gra. Cruixir els grans de sorra sens dubte disminuirà el gaudi d'aquest saborós marisc.
Per eliminar la sorra abans de cuinar, cobreixi les cloïsses amb aigua salada: una barreja de 1/3 tassa de sal a 1 galó d'aigua. Deixeu-ho assegut durant diverses hores. L'addició de 1/4 a 1/2 tassa de farina de blat de moro ajuda a expulsar la matèria fosca i la sorra dels estómacs de les cloïsses i també blanquejar la carn.
Si us agafeu el vostre compte, les petxines seran més fàcils d'obrir si les congela durant 15 o 20 minuts. Traieu les cloïsses del congelador i deixeu-les reposar durant uns minuts abans d'atacar les petxines. A mesura que s'escalfa, els músculs es relaxaran i les petxines s'obriran lleugerament per tal que pugueu treure el ganivet al seu interior.
Recordeu tirar un bol per guardar tot aquell suc meravellós, que es coneix com a licor de cloïsses .
També és possible que vulgueu eliminar la pell dura que cobreix el coll de les cloïsses de longneck. Feu lliscar la pell cap a l'altre costat i traieu-la. Podeu triturar la pell i afegir-lo a sopa o plats de formatge crema.
Consells i suggeriments de cuina Clam
Un cop netejades les cloïsses, ja esteu preparat per menjar-les o cuinar-les. Les cloïsses més petites són les més desitjables per menjar en brut i com més gran siguin, més dura serà la carn.
Si vas a menjar cruixents sense fer, assegureu-vos de servir-los freds perquè les closques siguin més fàcils d'obrir. El suc de cloïsses que estalvia mentre es tregui es pot abocar sobre les cloïsses obertes. Moltes persones prefereixen esprémer el suc fresc de llimona i també afegeixen una mica de salsa tabasco. Si t'agrada, serveixi salsa de còctel i rave picant com condiments addicionals.
Les cloïsses de cuina poden ser difícils, però és ràpid i no és una tasca difícil. Les cloïsses senceres acaben de cuinar quan s'obre la closca. Si la closca no s'obre després de cuinar, descarteu la tafona. Això indica que no estava viu i que pot estar contaminat amb bacteris o toxines (això també s'aplica a altres mol·luscs bivalves com ostres i musclos).
No tregui massa les cloïsses o serà com cuinar el calçat. Afegiu-les a la calor a l'últim moment i coure suaument a foc lent. Com més temps siguin les cloïsses a la calor, més dura serà la carn.
Quan feu sopa blanca, feu un consell de xefs professionals. Per obtenir cloïsses tendres, remull les cloïsses en llet o crema (el que s'especifica a la recepta) i afegiu-les al darrere amb la crema. Cuinar només fins que s'escalfa i no bull.
Les majors closques de cloïsses es poden bullir i es netegen per utilitzar-les com peces úniques de servir.
Selecció i emmagatzematge de cloïsses
Igual que amb la majoria dels tipus de mariscs, és important que conegui alguns fets bàsics sobre les cloïsses. Per exemple, voldràs saber seleccionar les millors cloïsses i emmagatzemar-les correctament quan arribis a casa. També hi ha moltes varietats de cloïsses que podeu triar.
Si us agrada cavar les vostres pròpies cloïsses, assegureu-vos de saber com evitar l' enverinament paralític de marisc (PSP) . Es tracta d'una biotoxina marina potencialment mortal (una de les cloïsses és tot el que es necessita) que està present a les dues costes dels Estats Units. Mentre es comercialitzen cloïsses i mariscs venuts comercialment, cal prendre les precaucions de seguretat adequades abans d'agafar el sol.
Receptes de clam favorits
Els plats de clam de signatura inclouen la chowder de Nova Anglaterra i la sopa de clam de Manhattan . Són receptes perfectes per a aquelles grans cloïsses que no volien menjar aliments crus i de gran comoditat en nits més fredes.
Els bunyols de cloïsses fregits (també coneguts com fannie daddies i steppers) i el casino de cloïsses amb ingredients temptadores com el cansalada, la mantega i el pebrot vermell són dos favorits més americans. Quan estigueu d'acord amb un estofat de marisc, proveu Cioppino , que es va originar a San Francisco. Una recepta de patrimoni italià-americà és la cloïssa posillipo en la qual les cloïsses i altres mariscs es cuinen amb all, pebrots vermells, tomàquets i condiments.
Tingueu en compte que les cloïsses poden ser substituïdes en la majoria de receptes d' ostres , vieires i musclos, i viceversa. Voldreu comprendre com ajustar les receptes i fer un seguiment de les mesures, equivalències i substitucions de la tafanera . Això hauria d'obrir una gran varietat d'opcions de cuina amb el vostre nou coneixement trobat de preparar cloïsses.
Si trobeu que no podeu obtenir suficients receptes i informació, els dos llibres que podem recomanar són The Compleat Clammer i The New England Clam Shack Cookbook.