Mites i trampolins de barbacoa

01 de 10

Panys a prova de sucs

Què passaria si et dije que el filet no s'aferra als sucs? Tampoc deixa fora la bifurcació a favor de la espàtula. És una maionesa un mar de bacteris esperant per arruïnar la seva cuina? Hauria de polvoritzar aquesta flamarada? Hi ha molts mites a la barbacoa i el món de la graella i alguns d'ells eviten que sigui la millor cuinera que puguis trobar. Anem a desmuntar aquests mites i començar a cuinar.

Mite número 1: Sembla raonable. Aconsegueix que la graella tan calenta com es va i llençar un filet per assaborir els sucs. Amb la superfície del filet cuinat calent i ràpid els sucs es quedaran a l'interior. Dret? Mal. La humitat en les carns es troba dins de les cèl·lules individuals, no flotant com en algun tipus de globus. La calor provoca que aquestes cèl·lules contreguin sucs drenants de la carn i que la pugueu assecar. Com més es cuini l'assecador que obtindrà la carn. El tallatge a alta temperatura no afectarà la humitat de la carn. El que sí que fa és marró la superfície de la carn en processos coneguts com la caramelització i la reacció de Maillard . Aquests processos afecten els aminoàcids i els sucres a la carn donant-li un sabor ric i dolç. Així que assegureu-vos el sabor, no els sucs.

Més informació sobre Searing

02 de 10

Les marines s'enfonsen profundament en les carns

Mite # 2: Tothom que sap alguna cosa sobre menjar i cuina salta per dir-vos que els marinats no funcionen, o almenys no fan gaire per millorar les carns qualitatives abans de cuinar-les. Això es basa en el mite que els marinats poden enfonsar profundament en la carn, tendir i aromatitzar a mesura que van. Per descomptat, l'única forma que una marina pot tenderitzar al centre de qualsevol tall de carn és, literalment, dissoldre'l. La raó per a la marinada no és tan radicalment canviar un tros de carn. Les marinades àcides i olioses protegeixen les carns de la intensa calor de la graella, reduint la formació de substàncies que causen càncer. Només per això, el marinat val la pena cada minut. Però també hi ha altres motius. Mentre que els marinats no passen el tall més dur de la carn a Filet Mignon , redueix el temps que s'assequi durant la cocció i, per tant, sigui més tendre. Les marines també afegeixen sabor i us permeten adherir els condiments a la superfície.

Més informació sobre les marinades

En defensa de les marines

03 de 10

Una ampolla de spray és la millor manera de tractar amb Flare-Ups

Mite número 3: els flare-ups són focs de greix. No poses aigua en un foc de greix. La polvorització del seu flare-up amb aigua s'estendrà el greix. Tot i que es pugui extreure durant un minut, la greix es tornarà a disparar i ara tindreu un foc de greix més extensiu sobre una àrea més gran de la graella. Reduir el greix en primer lloc reduirà el risc de flare-ups. Quan es produeixi un flare-up, obriu la tapa, moveu l'aliment fora del camí i espereu que el flare-up disminueixi. Si teniu un flare-up en una graella de carbó vegetal, tanqueu els respiradors i fes que el foc fos eliminant l'oxigen. No lluiteu contra els flare-ups, controleu-los.

Obteniu informació sobre com controlar els flare-ups

04 de 10

La freqüència freqüent fa que la carn sigui difícil

Mite # 4: vaig dir abans que us fossis amable amb les coses que cuines. Això és cert. Encara que fregar la carn diverses vegades no és gens dolent. Voleu fins i tot cuinar o bé obtindreu alguna cosa que estigui bullint d'una banda i que estigui crua a l'altre. Aconseguiu això girant-se i girant-se. Torneu-lo amb freqüència, però torneu-lo suaument.

05 de 10

La carn salada abans de cuinar causa la carn seca

Mite # 5: si heu menjat carn de porc salat, ja sabeu el grau d'humitat possible. En realitat, les carns salades solien ser una manera de preservar els aliments abans dels dies de refrigeració. Potser aquest sigui l'origen del mite que, si es posa sal a les carns abans de coure-ho, farà que s'assequi. La veritat és que l'única cosa que farà la sal en un filet cru és fer que tasteu millor quan es cuini. Salvia't i no et preocupis per la carn seca.

Més informació sobre Salt

06 de 10

La maionesa en aliments augmenta el risc d'intoxicació alimentària

Mite # 6: La maionesa es fa batent ous amb oli. La maionesa comercial es fa amb altres ingredients com a àcids i conservants. La maionesa té un pH molt baix i no és un bon medi per a que creixi el bacteri. Possiblement, si l' amanida de la seva patata es fa malament, es tractava de bacteris en les verdures (o les mans) que són culpables. Ara, no em malinterpreteu. No dic que puguis guardar els elements de maionesa asseguts al sol tot el dia. Tot el que dic és que probablement no era el maig. Mantingueu-lo fresc fins que mengeu sempre la RUITA.

Més informació sobre la maionesa

07 de 10

Picar la carn amb una forquilla Esgota'l

Mite # 7: sota cap circumstància hauries de tocar un tros de carn amb una eina punxeguda (potser pop). Agafar forats a la carn permetrà que els sucs s'esgotin i ho assoleixin. Això seria cert si (com he dit abans), un tros de carn era com un globus. Tot i que ens han dit que si fas un forat de carn, els sucs s'esgotaran. Una vegada vaig conèixer a un excel·lent cuiner que va insistir que mai no haguéssiu esprémer un filet amb un parell de pinces, ja que, com esqueixar una esponja, esprémer els sucs. Atès que la carn està feta de milions de globus petits, per mantenir la carn humida, cal mantenir la humitat en aquests globus petits. La veritat és que ha de ser amable amb el que cuini.

Més informació sobre les forquilles de barbacoa

08 de 10

El més calent és el millor

Mite # 8: les graelles en aquests dies són tot sobre la calor. La promesa d'increïbles temperatures sembla ser el major ganxo de màrqueting de la indústria. La veritat és que una bona graella pot fer una gran varietat de temperatures, no només calenta. Les carns i verdures s'han de cuinar a diferents temperatures. Si bé és possible que vulgueu que la carn o l'hamburguesi sigui tan ràpida com sigui possible, el pollastre necessita una temperatura més baixa per evitar que s'engengui i el peix necessita una temperatura més baixa per mantenir-la junts i evitar que s'esgotin. Aprendre a utilitzar la graella és aprendre a controlar la temperatura.

Apreneu a fer una graella

09 de 10

Les graelles són autosuficients

Mite número 9: agafeu la calor, deixeu-lo anar durant uns 10 minuts, doneu-li les graelles un raspall ràpid i la graella està neta, oi? Mal. Voleu netejar les vostres olles i paelles d'aquesta manera? Les graelles, ja sigui gas o carbó vegetal, s'han de netejar amb regularitat. Això significa entrar a la graella i netejar totes les peces. Una graella neta es cuina millor, té menys flare-ups i dura més temps. No creieu que només perquè vau matar els gèrmens amb una dosi d'alta temperatura que la vostra graella és prou neta per cuinar-la.

Aprèn a netejar una graella

10 de 10

El remull de pinxos de bambú els impedeix cremar

Mite número 10: totes les receptes ho diuen. Remull les broquetes de bambú en aigua freda durant 30 minuts per evitar que s'encenguin foc a la graella. Ara pensa en això. La quantitat d'aigua que un brou de bambú pot contenir després de remullar probablement no ompli un didal. Això no és prou aigua per evitar que s'apoderi i qualsevol aigua que es mantingui s'evapori en qüestió de segons. Per prevenir que les broquetes de bambú es cremen, intenteu col·locar un tros de paper d'alumini sota els extrems per protegir-los. A més, la norma per a broquetes és de metall per a articles de gran calor com la carn de boví i el xai, el bambú per cuinar la temperatura més baixa com ara gambetes i mariscs.