Encara que no és el menjar més picante (com en el "més calent"), hi ha cuina asiàtica i africana que podria viure per aquest títol: la gastronomia mexicana és famosa per la seva espècia. Mèxic va ser, després de tot, el bressol de la domesticació de pebrot i es van cultivar i utilitzar centenars de varietats fresques i seques al país.
Comprensió d'espècies i sabors
Els capsaicinoids són els compostos naturals presents en pebrots que produeixen la sensació de calor.
La pungencia d'un xile particular està classificada en unitats de Scoville . Els pebrots no contenen capsaicina, de manera que valoren 0 en l'escala Scoville. (També no es consumeixen habitualment a Mèxic). Els xilens habaneros, que contenen molta capsaicina, tenen rellotges al voltant de 300.000 unitats Scoville i són un dels pebrots més populars de la cuina mexicana. Jalapeños (a prop de 5.000 escullilles) i poblanos (aproximadament 2.000) són un parell dels chiles més usats pels cuiners a Mèxic.
No obstant això, els chiles no són només calor; el sabor del pebrot també és de gran importància. Molts plats requereixen chiles molt específics perquè són els que "van" amb altres ingredients particulars per fer el plat el que és. El sabor brillant i herba d'un jalapeño fresc és molt diferent, després de tot, per la fumabilitat d'un pebrot chipotle, tot i que les puntuacions de Scoville són similars.
Gaudir dels aliments picants és un hàbit d'aprenentatge
Ningú no neix buscant sabors picants, i fins i tot a Mèxic, el xile no s'ofereix generalment a nadons i nens molt petits.
A poc a poc, però, els pebrots especiats s'introdueixen en la dieta dels nens fins que poden menjar el mateix aliment que els adolescents i els adults. Tot i això, sempre hi haurà poques persones originàries de Mèxic que passen tota la seva vida sense haver-se realment escalfant la calor de pebre.
Espècies en plats mexicans
No tots els plats mexicans estan calents, no per un tir llarg!
Els plats quotidians com les carns a la brasa, les milaneses (carn picada, la carn de porc o les costelles de pollastre), les sopes, l'arròs i els fesols solen estar completament sense capsaicina, esperant ser adornats -o no- al gust de cada menjar amb taula calenta casolana salses , salses envasades o altres condiments a base de xile.
Altres autèntics menjars quotidians i festius que s'adapten a aquesta categoria generalment calenta són quesadillas, pasta en salsa de tomàquet (servida com a primer curs), peix fregit, flautes o tacs dorats , salpicón , amanida amb carn rallada, albondigón ), gambetes d'all, cochinita pibil , atole , buñuelos , pops de fruites congelades i amanida de Nit de Nadal .
Influència europea
La cuina mexicana es va veure molt influenciada per la cuina francesa durant els segles XIX i XX, i molts d'aquests anomenats plats "francificats" no solen contenir pebrots. Alguns exemples d'aquestes serien sopas de crema; salses de crema per a carns i pastes; croquetes de pernil, tonyina o patata; i crepes dolces i salades, mousses i pans.
Hi ha, per descomptat, un munt d'aliments originats a Espanya i que ara són populars en versions d'Amèrica Llatina, incloent Mèxic, que no contenen pebrots, com xurros, flan i xikarró .
El picadillo i les empanades , que tenen una gran varietat de farcits segons la regió en què es fabriquen, sovint són lliures de xile.
Una mica d'espècies o moltes espècies?
Molts altres plats mexicans autèntics varien molt en la quantitat de capsaicina present, depenent de qui fa la cuina i per a qui. L'amanida de cactus, els tamales, el pollastre o el porc en una salsa a base de fruites (com suc de taronja o prunes), esquites (blat de moro) i ceviche són alguns exemples. Hi ha alguns trucs coneguts que utilitzen alguns cuiners per disminuir l'abundància dels plats en què els chiles són el principal ingredient, i aquests s'utilitzen sovint amb xilis i rajas poblano o jalapeño farcits (tires de chiles poblanos, sovint en una crema salsa).
I, a continuació, hi ha els plats extrems, que generalment es volen calents, com Camarones a la diabla , chilorio , tortes ahogadas (un tipus de sandvitx dipositat a la salsa de xile, popular a Guadalajara ), i la salsa de xile habanero, que normalment es serveix al costat de la cochinita pibil amb estil suau.
Tanmateix, els plats que contenen molts pebrots picants solen ser "atenuats" per a un menjador en particular amb l'addició de crema dolça o agra o per menjar junts amb aliments blanders com l'arròs i les mongetes.
La línia inferior
La cuina mexicana es pot gaudir de tothom. Els que prefereixen una tarifa suau es trobaran molt a gust tant en les receptes d'aquest lloc web com en els llibres de cuina, independentment de si tenen o no la intenció de gradualment acostumar-se als pebrots. La gent que pot estomacar plats especiats naturalment tindrà un dia de fenc amb menjar mexicà, per descomptat, mentre que els amants de la pebre picant sempre poden afegir més capsaicina a la seva dieta amb l'addició de salses i condiments a base de xile. No hi ha cap excusa per no tenir mexicà!