Un panorama de les varietats holandeses del formatge i on mostra i compra
És difícil imaginar Holanda sense les seves frondoses verdes i les vaques frisones en blanc i negre, que s'han convertit en una part de la identitat holandesa tan clandestina com esclops, molins de vent i tulipes. Però això potser no sigui tan sorprenent, si tenim en compte que els holandesos han estat elaborant formatge des de l'any 400 DC. Actualment, els Països Baixos són el major exportador de formatges del món, amb una indústria lletera valorada en més de 7.700 milions d'euros.
Varietats de formatges holandesos
Si bé la següent llista no és exhaustiva, ofereix una visió general dels tipus més importants de caas holandeses (formatge), així com algunes varietats que creiem que val la pena buscar:
Gouda
Gairebé la meitat de la producció de formatge a Holanda està dedicada a aquest formatge emblemàtic , convertint-lo en el formatge més important i més conegut dels Països Baixos. Gouda és un formatge semi-dur amb un 48% de contingut de greix de llet i un gust lleu a picant. L'envelliment intensifica el sabor i la duresa. Gouda sol presentar-se en rodes de formatge que pesen 26,5 lliures (12 quilos) i Baby Goudas de mitja lliura a una lliura (250 g a un quilo). Beemster , Reypenaer i Old Amsterdam són marques comercials populars.
Graskaas es fa a partir de les primeres lletges després que les vaques tornin als polderes herbacis des d'un hivern que passen a l'interior. Les gramínies fresques de primavera donen el formatge d'1 mes d'edat amb una textura rica i cremosa i de color groc natural.
Quan graskaas només té una edat de fins a 1 setmana té un color làctic i es diu meikaas .
Jonge kaas (de 4 anys) i jong belegen kaas (2 mesos) són molt adequades per a entrepans i vénen bé amb mostassa de gra holandesa. Altres Goudas són fantàstics per cuinar; intenteu extra belegen (envelleix durant 7-8 mesos) si esteu buscant substituir els formatges Jack o Cheddar.
Les varietats més antigues, com ara oude kaas (amb edats compreses almenys durant 10 mesos) i overjarig (1 a 2 anys), són excel·lents per menjar-se en trossos desiguals amb una rosada de xarop de poma holandesa. Per a l'article veritablement autèntic, fins i tot està protegit per l'Arc de Goma Slow Food, mira Boeren Goudse Oplegkaas, un enginyós Gouda artesanal, que es fa a l'estiu a partir de la llet de les vaques alimentades amb herba i envelleix durant almenys un any , o fins a quatre anys.
Utilitzeu el formatge Gouda per elaborar les nostres paelles de formatge holandeses , galetes de formatge Gouda , pa de cervesa i Bacon o espàrrecs i pernil Soufflés
Edam
El formatge Edam és el segon formatge més important dels Països Baixos, que representa el 27% de la producció total del formatge del país. és semi-dur, amb un contingut en greixos del 40% i un sabor molt suau i salat que apel·la a totes les edats. L'envelliment intensifica el sabor i la duresa. El formatge té una forma rodona típica i moltes versions d'exportació sovint tenen un revestiment de parafina vermella. Un formatge regular d'Edam pesa 4 lliures (1,7 quilos) i els edredons de bebè pesa una mitja lliura (1 quilo). Westland exporta un bon formatge d'Edam, però qualsevol marca que compri, assegureu-vos que sigui dels Països Baixos, ja que moltes imitacions no saben res del que és real. Els adhesius per autenticitat han de tractar de localitzar la llet crua de Boeren Edam de De Weere.
Utilitzeu el formatge Edam per fer el nostre Formatge Edam de Rostre Llatí-Carib amb Pollastre i Arròs o Receptes de Formatge Edam .
Maasdammer
El formatge Maasdammer representa el 15% de la producció de formatge holandès. Té forats grans, una forma de cúpula i un sabor dolç i nou. La forma, el gust i els forats típics són creats per bacteris especials que alliberen gasos durant el procés de maduració. Leerdammer i Maasdam són les marques més conegudes del formatge Maasdammer .
Leidsekaas i Komijnekaas
La ciutat de Leiden era una vegada coneguda per la seva indústria de la mantega, i Leidsekaas es va originar originalment a partir de llet desnatada, subproducte de la producció de mantega. Per aquest motiu, aquest tipus de formatge té un percentatge de greix menor que el formatge Gouda, generalment des de 20-40 %. La natura baixa en greixos, secs i salats d'aquest formatge es va fer excepcionalment adequada als llargs viatges de vaixells de VOC a l'est al segle XVII, on es podia emmagatzemar fàcilment sense refrigeració durant llargs períodes de temps.
Es creu que es van afegir llavors de comí per contrarestar el gust salat.
El formatge de comí originari de Leiden és cruixent, picant i una mica tart. Té una edat d'almenys 6 mesos. Un major envelliment intensifica el sabor del comí. (literalment, el "formatge Leiden de l'agricultor") té una closca vermella fosc amb la cresta de la ciutat de Leiden (claus). A causa de les diferències en el percentatge de greixos i de la Denominació d'Origen Protegida de la UE (DOP), no tots els formatges de comí poden ser etiquetats com Leidsekaas . De fet, alguns formatges de comí són simplement Gouda amb llavors de comí afegit.
Utilitzeu formatge de comí per elaborar els nostres ous remenats amb formatge de comi de bebè i comí , muffins de formatge de comí o aquesta amanida d'ordi amb llavors de sèsam torrat i recepta de formatge de comí envellit
Boerenkaas
Boerenkaas (de vegades anomenat "formatge de masia") és un formatge artesanal de llet crua, és a dir, no pasteuritzat. Per llei, almenys la meitat de la llet utilitzada en la producció de boerenkaas ha de provenir del propi bestiar de la granja. L'altra meitat es pot comprar a no més de dues granges de llet. Això garanteix un producte artesanal.
Utilitzeu boerenkaas per fer aquestes Boerenkaas Gougères .
Els Països Baixos no tenen una gran varietat de formatges tous, la majoria de les innovacions són un gir en els estils existents. Tanmateix, hi ha algunes excepcions, incloent Le Petit Doruvael , que és decididament holandès malgrat el seu nom sonor francès. Aquest formatge de closca rentada procedent de la província d'Utrecht té una olor característica, la pell de taronja i la textura ooey gooey. Es combina bé amb vijgenbrood (un pa sense farina, fet simplement amb figues seques, fruits secs i espècies).
Un altre famós formatge de closca rentada, conegut com rommedoe , malauradament, va morir en els Països Baixos a causa d'una estricta regulació de l'Autoritat de Control dels Països Baixos per a la llet i els productes lactis. Tanmateix, els fanàtics d'aquest ric i picant formatge tou encara ho poden trobar a Limburg belga.
Nagelkaas & Kanterkaas
Aquest formatge tuput i amb textura ferma està tallat amb llavors de comí i daus aromàtics. És natiu a la província holandesa septentrional de Friesland.
Aquest estil de formatge es fa amb llet desnatada i té un percentatge greix del 20-44%. Si vol el veritable, busqueu les kantercaçes premiades per la DOP , que són angulars d'una banda i la volta per l'altra. Altres estils de formatge d' argent s'anomenen friese nagelkaas o simplement nagelkaas . Kanterkomijnekaas és condimentat amb comí.
Utilitzeu el formatge de clau per fer la nostra sopa de ceba fresca , una amanida calenta calenta amb formatge de clau frisona o sense carn xinès amb formatge de clau frisona .
Messenklever
La caiguda d'una tardor, quan les temperatures més baixes, els nivells d'humitat més elevats i la llet gras van causar un lot de formatge Edam per "flop", aquest formatge d'ivori amb un sabor suau, cremós i enganxós es va produir com un feliç accident. Tradicionalment autòcton de la província de Noord Holland, la recepta de 200 anys que es coneixia com messenhanger gairebé es va perdre, ja que la producció es va aturar després de la Segona Guerra Mundial. Afortunadament alguns productors han començat a fer aquest formatge de nou. Com que un gran fabricant de formatges holandesos posseeix la patent al nom antic, ara es coneix com messenklever.
Geitenkaas
El formatge de cabra holandès està disponible com el conegut formatge fresc i suau de cabra que tots coneixem i en l'estil semi-dur de Gouda. L'avantatge d'aquest formatge de cabra és que necessita un procés de maduració més curt que el formatge elaborat amb llet de vaca. El formatge de cabra semi-dur és pàl·lid, amb un sabor lleugerament picant, però una textura cremosa de fusió en boca. Aneu amb compte amb l' edat de Bettine Grand Cru , que va ser escollit el 2006 Millor Formatge del Món durant el Saló Internacional del Formatge de Nantwich a Anglaterra, el més gran del món. Un altre exemple excel·lent és Kobunder Natuurkaas , fregat amb xarop de poma holandès i envellit en un antic paller de la turba, que es tradueix en un formatge amb escorça de color blau, interiorment cruixent i notes de fruita i fum. També val la pena buscar: Picobello , un formatge de cabra orgànic amb llet excel·lent de llet crua procedent d'Heeze, Machedoux , un formatge de cabra de llet crua suau i dolça de la província de Groningen i un formatge orgànic de cabra de Rouvener orgànic, amb els seus característics tons de caramel i el seu sabor nutrició.
Schapenkaas
Potser el més famós formatge holandès de llet d'ovella procedeix de l'illa de Texel, on aquesta tradició de formatge es remunta almenys 400 anys. Les ovelles pasturen en prats de brisa marina salada, que donen al formatge delicat el seu sabor únic .
Altres formatges notables de la llet d'ovella holandesa inclouen herby, Caramel-toned Breelse s Chapenkaas i Veerse Schapenkaas, elaborats a partir de la llet crua de la rara raża Zeeuwse melkschaap - tots dos formatges procedeixen de les illes de Zeeland, on les ovelles pasturen a la vegetació rociada d'oceans. També proveu el formatge Skaepsrond cremós, produït a Ransdorp, prop d'Amsterdam. Es veu una mica semblat a Camembert, però té un sabor més suau i més net.
Rookkaas
El formatge fumat holandès es fon, fumat i reconstruït en formes de salchicha. Normalment es ven en llesques i té una pela marró distinta i un sabor fumat.
Blauwe kaas
Tot i que el formatge blau no és estrictament tradicional als Països Baixos, els holandesos fan alguns excel·lents formatges de Gouda de color blau. La marca més comercialment disponible, anomenada Delfts Blauw (també anomenada Bleu de Graven ) té un sabor ric i dolç, i no tan salat com Roquefort. La marca orgànica basada en el Brabant del Nord Bastiaanse fa formatges blaus tant de vaca com de llet de cabra. Els formatges Bastiaanse Blauw són coneguts per la seva agradable textura cremosa equilibrada amb només un toc amarg i amarg. També cal destacar: Lady's Blue , un formatge blau orgànic de llet crua elaborat amb llet de cabra a la província de Drenthe, amb una textura vellutada i molta pep.
Kruidenkaas
Aquesta categoria inclou formatges (en la seva majoria, Gouda o Boerenkaas ) que són aromatitzats amb herbes i espècies com el julivert, el ceballí, les ortigues, el xili, la mostassa i el fenc.
Utilitzeu formatge de fencreure per elaborar aquest Fennugreek Gouda, pernil amaniment d'auró i formatge a la brasa amb ou ratllat .
Mercats de formatges
Els mercats de formatges continuen celebrats a Holanda. Alguns són només per a turistes, com els mercats Alkmaar, Hoorn i Edam, però, tot i que una mica, erm, cursi, segueixen sent un espectacle que val la pena veure. El comerç tradicional del mercat de formatges es renova en aquests municipis cada estiu davant de les precioses cases de pesatge de formigues velles. El ritual presenta portants de formatge amb barrets de palla, llambordes de fusta de colors brillants i un munt de formatge. Els veritables turofils també han de visitar el Museu del Formatge a Alkmaar.
Els mercats de formatge de Woerden i Gouda són els únics mercats comercials que romanen funcionant. Els agricultors de la zona tenen el seu formatge pesat, tastat i preuat aquí. El formatge s'ha comercialitzat al mercat del formatge de Gouda durant més de tres-cents anys. Compreu algun formatge de Gouda allà, o consulteu les nombroses exposicions relacionades amb la producció de formatge que envolta el mercat. Woerden és el lloc on comprar boerenkaas . Alguns agricultors també obren les seves explotacions al públic per a visites i degustacions.
Visitant Amsterdam? A continuació, introdueixi la Sala de Tast de Reypenaer al Singel, un dels canals del centre de la ciutat d'Amsterdam. Els amants de l'alimentació de tot el món han acceptat durant molt de temps el formatge Reypenaer, un Gouda artesanal i un guanyador del Campió Suprem en dues ocasions (el millor formatge europeu de totes les categories) al saló de formatge internacional de Nantwich.
Comanda el formatge holandès en línia
¿Famós per provar aquests deliciosos formatges? Les següents formes de formatge tenen una respectable selecció de formatges holandesos i s'envien internacionalment.
- De Kaaskamer
- Gestam
- Henri Willig
- Designkaas (consulteu la revisió del meu producte)
- Kaashandel Peters
- iGourmet.com
- Gourmet-food.com