Igual que la seva famosa barraca , la cuina moderna dels Països Baixos és una barreja d'influències indígenes i estrangeres, algunes de les quals han reflexionat recentment sobre la diversitat de la nació i d'altres que es remunten a milers d'anys.
Influències primerenques
Poc se sap sobre els habitants precristians dels Països Baixos, però la seva influència sobre els aliments neerlandesos pot suportar fins avui, en forma de pa festiu com el duivekater ; pa trenat i galetes com ara krakelingen ; i trets holandesos típics, decoracions i celebracions, els orígens de les quals es remunten a les ofrenes simples de sacrificis i ritus de les antigues religions de la regió.
La influència de les pràctiques culinàries romanes es va sentir molt després de la decadència de l'imperi romà: un sabor a sabors salats i picants expressats en la cuina romana a través de l'ús d'espècies com el pebre blanc i negre, les herbes i els líquids de sal líquid o garum (similar a Vietnamita nuoc mam ).
El comerç primerenc d'espècies asiàtiques va enriquir el paladar holandès medieval. La mercaderia va ser transportada per terra a través d'Àsia fins als ports levantins de la Mediterrània, des d'on els vaixells venecians ho van portar a Itàlia. Des d'allà, es va traslladar al nord al llarg de rius i rutes terrestres, i es van intercanviar a les fires de França per als productes del nord d'Europa, com ara tela de llana i fusta.
Les espècies que es van comercialitzar incloïen tant les conegudes com les de l'antiguitat, com el pebre, el gingebre, el cardamom i el safrà, així com els preferits més recents, com ara canyella, nou moscada, mace, clavell i galangal. Aquestes noves espècies exòtiques es van posar de moda a la cort i el claustre, possiblement pel seu elevat cost, que es va sumar a l'estatus i el prestigi d'un amfitrió.
El mateix es pot dir d'un altre producte procedent de l'est que va arribar a Europa Occidental a través de les Croades: sucre de canya. El sucre era molt més car que la mel (llavors l'edulcorant universal) i, com moltes espècies, només estava disponible per a l'elit.
Estudiant receptes medievals, és clar que alguns plats i ingredients que vam etiquetar ara com a mediterranis o asiàtics ja eren coneguts per cuiners que treballaven a les cuines del castell holandès dels segles XV i XVI, molt abans que molts plats i ingredients ara considerats "típicament holandesos". Els primers escrits culinaris coneguts dels cuiners que treballaven a les cuines de les llars reals d'Europa van ser copiats molt en els segles XIV i XV, de manera que les receptes italiana i francesa van entrar a la cuina holandesa des del principi.
El primer llibre de cuina impresa als Països Baixos va ser publicat per Thomas van der Noot a Brussel·les sota el títol Een notabel boecxken van cokeryen cap a 1514. Aquestes receptes demostren que la cuina burgesa holandesa estava profundament influenciada pels francesos, La cuina anglesa i alemanya, que també es van influenciar mútuament.
Importacions comestibles
La majoria de les lleguminoses que estimem avui solament van ser adoptades al segle XVI. Abans de llavors, només es coneixien llenties, cigrons i mongetes a Europa. Les patates, que ara es consideren part integrant de la cuina neerlandesa, només es van introduir després del descobriment d'Amèrica i no es van convertir en un aliment per a les masses abans del segle XVIII. Al segle XVII, els castells i cases senyorials dels Països Baixos eren famosos pels seus conservatoris, on es cultivaven fruites rics en vitamina C, com ara llimones i taronges, així com altres fruites i herbes exòtiques. Aquestes anomenades "orangeries" van ser el precursor dels hivernacles d'avui.
Mentre que la cervesa era la beguda de l'home comú, el vi també era una beguda estimada al segle XVI. Molts van ser importats de França i Alemanya, però també hi va haver bodegues locals als Països Baixos en aquest moment. Els vins del Rin i el Mosel van ser populars amb l'elit, així com amb un vi dolç, conegut com Bastart (similar al vi de Marsala).
La Companyia Holandesa de les Índies Orientals ( Verenigde Oost-Indische Compagnie o VOC en neerlandès), va ser fundada l'any 1602 i va ser decisiva per crear el poderós poder indi dels Països Baixos al segle XVII. Amb la seva capital a la ciutat portuària de Batavia (ara Jakarta, a Indonèsia) i els interessos comercials a l'Índia, Sumatra, Borneo i Java, el COV és sovint la primera multinacional del món i va ser la primera empresa en emetre accions. Les principals importacions comestibles de la corporació comercial van incloure moltes de les matèries primeres típicament holandeses, com pebre, canyella, clau d'olla, te, arròs, cafè , nou moscada i macer. Encara que moltes d'aquestes espècies ja eren estimades als Països Baixos, eren extremadament costoses i es mantenien fins que l'empresa holandesa de les Índies Orientals va començar a recuperar les càrregues d'aquests aromàtics, situant-los a prop dels holandesos normals.
Les primeres cafeteries holandeses es van obrir el 1663 a La Haia i Amsterdam. L'any 1696, l'elevat preu del cafè va provocar que el VOC creixi el seu propi cafè a Java. Al segle XVIII, el te, el cafè i la xocolata calenta eren les begudes de moda del dia, elogiades per les seves anomenades "propietats medicinals". Tanmateix, només l'elit podria pagar-los. Va trigar un temps abans que aquests productes de luxe estiguessin a l'abast de tothom.
El VOC es va dissoldre en 1799, però va deixar un llegat durador a la cuina holandesa. Molts dels aliments famosos dels Països Baixos es fan amb espècies de VOC típics: salchichas tradicionals com Metworst, formatges tallats amb clau d'olor i comí i les galetes més estimades de la nació, incloent especula, kruidnoten , pepernoten , jan hagel , stroopwafels i taai-taai .
Cuina colonial
Amb colònies i assentaments a Àfrica, Àsia, Amèrica del Nord i el Carib, els Països Baixos van ser una vegada un poder colonial poderós. Les illes Spice es consideraven la joia de la seva corona colonial i els holandesos abraçaven els aliments indonesis no només a les colònies, sinó també a casa seva. El rijsttafel indonesi (literalment, "taula d'arròs") va ser un invent holandès que va combinar les tradicions de diverses cuines regionals en un menjar de celebració que, potser, era un "menú degustació" de petits plats, juntament amb arròs i sambals picants. Ara, els holandesos consideren que els aliments indonesis són gairebé indígenes i són molt propensos a portar visitants estrangers a un restaurant indonesi quan són entretinguts. Els menjars com bami goreng, babi ketjap i satay són pilars en moltes cases holandeses modernes, mentre que el bamischijf (un aperitiu fregit de fideus en una escorça de molla de pa) i patat sate (papes holandeses amb salsa satay) són excel·lents exemples d'indo-holandesos aliments de fusió.
Potser, sorprenentment, les antigues colònies holandeses de Suriname i les Antilles Holandeses no han tingut un gran impacte en la cuina holandesa, malgrat el seu atractiu tropical obvi. Alguns argumenten que els immigrants surinamesos i antillanos gairebé han mantingut la seva cuina per si mateixos, amb el resultat que no s'ha convertit en tan arrelada com la cuina indonesia, turca o marroquina.
Avui en dia, podeu trobar una botiga de sandvitx de Surinamese i toko (botiga d'immigrants) que ofereix compres i aperitius surinamesos i antillanos, mentre que la cervesa i el plàtan de gingebre comencen a sortir a les prestatgeries de supermercats.
Els Sabors de Turquia i el Marroc
Els treballadors convidats de Turquia i el Marroc van arribar als Països Baixos a la segona meitat del segle anterior. Mentre feien una llar permanent als Països Baixos, moltes botigues i restaurants eren obertes. De fet, l'abundància de restaurants turcs i marroquins als Països Baixos ha estat molt important per familiaritzar els holandesos amb els aliments turcs i marroquins. I perquè és tan fàcil comprar tots els ingredients en petites botigues d'immigrants a la cantonada, Hollanders també ha començat a provar les seves mans en algunes receptes turques i marroquines a casa. Els plats com el cuscús, el hummus i els tajines han passat de ser exòtics a tots els dies en qüestió de dècades. Les pizzes, les kofte, els kebabs i les pita turques són aliments populars al carrer i els cuiners holandesos usen embotits marroquins, dates, pasta de harissa , blat de bulghur turc, magranes i pa en formes noves i interessants.
Un llegat holandès
Els Països Baixos també han deixat enrere la seva marca en antigues colònies i territoris. El oliebol , que va ser portat al Nou Món pels primers colons holandesos, possiblement va esdevenir el donut. A Sud-àfrica, el oliebol és el precursor dels koeksusters i vetkoek . Contràriament a la dita, " com a nord-americà com a pastís de poma", els holandesos els han estat fornint des que abans existien els EUA, i possiblement van portar la tradicional recepta de pastís de poma holandesa amb ells al Nou Món. Els colons holandesos també van popularitzar la panqueta als EUA i Sud-àfrica, i li van donar a aquest el seu estimat pastís de llet i sandvitxos (similar a les galetes d' espècies ). Els holandesos també van introduir la galeta a Amèrica del Nord, i fins i tot la paraula cookie deu la seva etimologia a la paraula neerlandesa koekje .
Fonts: espècies i confits: documents recollits sobre menjar medieval de Johanna Maria van Winter ( Prospect Books, 2007); Brood- en gebakvormen en hunne beteekenis in the folklore ( " Bread and pastry shapes and their meaning in folklore ") de JH Nannings (Interbook International, 1974); Kastelenkookboek ("Castle Cookbook") de Robbie dell 'Aira (Uitgeverij Kunstmag, 2011); Koks i Keukenmeiden ("Cooks and Kitchen Maids") de J. Van Dam i J. Witteveen (Nijgh & Van Ditmar, 1996); Die Geskiedenis van Boerekos ("La història de la cuina boba") per HW Claassens (Protea Boekhuis, 2006).