Pernil sense os vs. ossos: quina és la diferència?

També: pernils tallats en espiral, i com fer un esmalt

Un pernil al forn és una gran opció per a algú amb modestes habilitats culinàries que volen servir una gran i impressionant carn per a un àpat de vacances. Des de desossats fins a filats en espiral, hi ha un pernil per a qualsevol nivell d'experiència culinària.

Què és un pernil?

Un pernil és la part posterior del porc i, en moltes parts del món, és curat a la sal, de vegades fumat, de vegades salat i fumat, i de tant en tant salat, fumat, condimentat amb una espècie seca fregar i penjar-se en un bonic celler per assecar-se per un any més o menys.

Aquí, als Estats Units, però, el típic pernil de supermercats és el que tenia dues coses clau: s'ha preparat i s'ha cuinat.

La salmorra és aigua, condimentada amb sal, sucre i altres condiments, que s'introdueix a la carn, infundant-la amb sabor i sucs, a més de preservar-la . Un pernil com aquest està completament cuinat i estarà etiquetat com a "llest per servir" o "llest per menjar".

Els pernils llestos per a menjar estan disponibles tant en forma deshuesada com en forma d'os, i un pernil d'os és superior en tots els sentits, però un (és a dir, la facilitat de tallar). L'os afegeix sabor i humitat, i un pernil de formigó definitivament millora la presentació. A més, un os de pernil és una peça excepcionalment desitjable de sabor culinari. Podeu cuinar a foc lent amb pèsols d'ulls negres o fulles de coll (o ambdós), utilitzar-lo per elaborar estofat de pernil o sopa, i només heu d'apostar que podreu usar-lo per fer una llimona jambalaya.

En qualsevol cas, el pernil preparat per menjar sense desossar o sense espàrrec està completament cuit.

Com a mínim, l'únic que heu de fer és tallar-lo per sandvitxos o un plat fred. O per aconseguir-ho realment, escalfeu-lo. (Fins i tot es pot fer en una cuina lenta).

Aquí hi ha tres maneres de servir un pernil, en ordre creixent de dificultat.

1. Serviu un pernil sense desossar

Les paraules "pernil sense bolcat" semblen haver de referir-se a un pernil real que ha tret l'os eliminat.

I, en general, ho fa. L'excepció són els pernils enllaunats, que estan fets de trossos més petits de pernil (o pernils) que es pressionen junts. Aquests anomenats pernils "formats" no són necessàriament dolents. Si compreu pernil llescat al deli, això sol ser el que obté (encara que no pot fer-ho). Però per al dinar o el sopar de vacances, és probable que vulgueu anar amb el següent pas.

Un pernil sense fons sense forma té forma d'un oval i vindrà segellat en plàstic o paper d'alumini. La seva millor aposta amb un pernil sense desossar és un pernil tallat en espiral perquè està rebent un quart de pernil sencer, ja sigui a dins o fora del múscul de la cama, des del final de la canya (inferior) o l'extrem (superior). Els pernils tallats en espiral s'han tallat parcialment, fent-los molt més fàcils de tallar. Simplement esculpeu els costats al costat del pernil i mireu com les rodanxes cauen suaument a la taula de tallar.

Quan es tracta d'escalfar un pernil preparat per a menjar, recordeu que ja està cuinat. Per tant, no vol superar-lo. Un pernil preparat per a menjar es carrega amb salmorra, de manera que es necessitaria molta cocció per assecar-lo. Però es pot fer. El punt és que no voleu utilitzar una temperatura elevada per recalentar-la. Per a un pernil sencer, una temperatura baixa, diguem 275F, durant 12 a 15 minuts per lliura, ho farà.

Embolcalla-ho en paper d'alumini per aguantar la major humitat possible.

2. Serviu un pernil

Amb un pernil d'os, primer, decideixi si voleu un pernil o pernil mig. Un pernil sencer és només això: una pota de porc curada, incloent l'os de la cuixa, part de l'os pelvis o "aitch", i de vegades també una secció de cua. Es tracta d'un munt de pernil i servirà fins a 20 persones.

Si voleu estalviar-vos algun dolor, busqueu una roda en espiral, ja que l'os pot fer que el tall es trobi difícil, sobretot el greix. Els pernils tallats en espiral també escalfen més ràpidament (però també s'assequen més ràpidament si els sobreexpressa).

Si la vostra llista de convidats és una mica més petita, un mig ham servirà a 10 persones.

La vostra decisió aquí és si voleu que la meitat superior o "culata" sigui la meitat o la meitat "inferior". La part del darrere és més tendra i tendra, mentre que la part del cargol és una mica més dura i més ràpida, però molt més saborosa.

Finalment, també podeu obtenir el que es coneix com un pernil semielaborat, que ha tret l'os de la mà i el cua, deixant només l'os de la cuixa. Els pernils semis desossats vénen en tot o mitjà (culata o espiga).

Les següents guies de calefacció s'apliquen als pernils sense espàrrecs o semielaborats:

Per a un pernil tallat en espiral, escalfeu a 275 F durant 12 a 15 minuts per lliura. Per un mig ham sense ser forrat, escalfeu a 325 F durant 10 a 15 minuts per lliura i deixeu-ho reposar durant 10 o 15 minuts abans de tallar-lo. Per a un pernil sense pernil, escalfeu a 325 F durant 10 a 15 minuts per lliura, i augmenteu el temps de repòs fins a 20 minuts.

I recordeu, excepte aquell os!

3. Serviu un pernil d'os

Per fi, aconsegueixes fer una cuina real. Per a un pernil de vidre, procedireu com a dalt, però mitja hora abans de finalitzar el temps de cocció, aneu a treure el pernil del forn, apliqueu l'esmalt (utilitzeu un raspall de silicona o amb un pinzell esmalt més gruixut, una espàtula termofòbia), després torneu-la al forn i continueu cuinant-se descobert durant els últims 25 a 30 minuts (o els últims 10 a 15 minuts per a un pernil tallat en espiral, per evitar l'assecat).

I què constitueix un esmalt? El millor esmalt és aquell que reuneix uns sabors dolços i alguns afruitats i / o picants. Aquí teniu un exemple fàcil:

Sucre marró i esmalt de mostassa

Combineu tots els ingredients en un recipient petit, i poseu-lo al pernil, tal com es descriu abans, uns 30 minuts abans del final de la cocció. Veure? Dolç i picant. Afegiu una mica de melmelada d'albercoc en lloc de formar part del sucre morat i tingueu dolç, afruitat i picant.

Per a un esmalt encara més senzill, simplement pinteu amb un xarop d'auró o mel.

Sigui el que faci, no apliqueu el glas massa aviat o començarà a cremar-se i fumar com si no cregués. Aquí teniu més informació sobre com esmalteix un pernil .