Per què ens preocupa un matrimoni d'aliments i begudes? És senzill: diguem ambdós i sovint ho fem al mateix temps. La beguda adequada pot millorar l'experiència gastronòmica i la beguda incorrecta pot arruïnar tot un àpat. Hi ha una ciència darrere d'emparejar que té a veure amb tot tipus de coses científiques des de la fisiologia, la psicologia i la sociologia, però no entrarem en (la majoria) d'això. El que vull fer és ajudar-te a trencar una barrera comuna: la por a beure còctels i begudes mixtes amb un àpat "de classe alta" o qualsevol menjar per a això.
El vi i l'alimentació sempre han anat junts i cada vegada és més popular explorar les combinacions de cervesa i còctels amb diferents plats. Hi ha una especial habilitat per tenir un maridatge d'aliments i begudes amb èxit, i es pot complicar. Fins i tot més quan comencem a treballar amb còctels perquè els sabors són més complexos, però, l'experiència pot ser molt divertida perquè els sabors són gairebé infinits i poden donar resultats fantàstics.
He estat experimentant amb combinacions de cocteleria, ja que em vaig endur la primera incursió en mixologia. Tots tendim a fer-ho, encara que no ho reconeguem. Un Martini sec amb un llobarro marinat o un Martini francès amb mousse de xocolata per a postres que són dos dels meus favorits. No obstant això, no va ser fins que vaig conèixer a Melkohn Khosrovian i la seva dona Litty Mathew, de Modern Spirits and Tru Spirits Organic, a Nova Orleans durant els Contes del còctel, que vaig començar a examinar els emparejaments amb més detall.
La parella va construir les seves línies d'esperit al voltant de parella i en realitat va començar a crear alcohol per portar-se a sopars amb amics i familiars. Anys d'experimentació amb els seus vodkas, ginebra i licors els ha donat una gran comprensió de com els aliments i els esperits treballen junts i treballen repetidament amb alguns dels millors cuiners per explorar maridatges creatius d'aliments.
El següent és un intent de relacionar la informació més important de la seva experiència. Podeu prendre aquestes teories a casa i utilitzar-les per a la propera sopar que allotgeu.
Spiriting Up Your Cena Party
Si has assistit a Tales of the Cocktail, és possible que hagis assistit a una de les cites espirituals de l'esdeveniment. Aquesta experiència és la millor aliments i còctels, amb àpats de règim complet en alguns dels millors restaurants de Nova Orleans. Per a cada curs un mixòleg i un xef han treballat junts de la mateixa manera que els sommeliers i els cuiners han estat durant anys, combinant sabors d'aliments i begudes junts. Aquest concepte és una mica extrem i no per al sopar mitjà, però és una experiència divertida i destaca durant la conferència anual de còctels.
Si bé un còctel amb cadascun dels cinc cursos sembla una bona manera de començar una tarda, és molt alcohol. Les mides de servei per a sopars amb esperit complet han de ser una mica més petits a causa d'aquest fet i un còctel de 2 a 3 unces és un bon objectiu. La configuració de la taula també es veurà millor amb ulleres de còctel petites i antiquades en comptes dels estils de 6 unces que estem acostumats avui.
Si un esquema de parella més subtil és el que busqueu, Khosrovian suggereix barrejar cervesa, vi i còctels al menú.
Potser us servirà un còctel d'aperitiu agradable amb els aperitius, una cervesa refrescant amb un curs o dos, i un vi selecte amb el vostre plat de característiques, que tornarà a un còctel de postres deliciós a la part superior de la nit.
L'objecte de la vinculació és el compliment (tot i que sovint es tracta d'un contrast de parella), els aliments i permeten que aquesta sigui la característica: la beguda és un cantant de còpia de seguretat, pot ser clau i arruïnar el rendiment de l'estrella més gran, o ella Podeu tornar allà amb el "Doo-Whop" perfecte que estableix el to. Els còctels resulten ideals per a això perquè les vostres opcions són infinites, la clau és triar un complement apropiat sense allunyar-vos dels aliments.
A més, no hem d'anar molt lluny del tradicional quan pensem en còctels al sopar. Els còctels , en la majoria dels casos, també inclouen begudes mixtes i moltes que el vi, en comptes de licors a prova d'alta, sempre és una opció segura.
Si desitgeu un maridatge de vins, aquests còctels de vi són una bona alternativa, fins i tot tan senzills com un Spritzer de vi blanc o un Kir pot afegir aquest petit toc de "especial" al menjar.
La bellesa d'un maridatge de còctels és que pots combinar sabors atrevits amb aliments subtils i viceversa. Khosrovian suggereix que si treballeu amb un ànec o peix amb un sabor suau, retireu un còctel fort i ple de sabor. D'altra banda, si teniu un plat asiàtic picant, us recomanem que vagi amb un còctel lleuger, ventilat i refrescant. La beguda barrejada es pot adaptar per adaptar-se a la necessitat.
Vareu guanyar alguns i perdre-ne algun quan es tracta d'emparejar, no importa quines begudes trieu. El que cal recordar és divertir-se, pensar en les seves papil·les gustatives i "no coincidir, felicitar".
Còctels vs. Vi
Hem estat vinculant vi amb menjar durant molt de temps i la majoria de nosaltres tenim una bona idea. Els còctels són una història diferent, principalment perquè hi ha una idea errònia que els còctels amoren el paladar i aclaparen el menjar amb el qual es vincula. No obstant això, és tot el contrari. Khosrovian assenyala que el vi embolcalla el paladar, on els esperits en realitat absorbeixen el greix i "renten el paladar". Això és especialment contundent amb aliments grassos rics com el foie gras perquè el contingut d'alcohol més alt en realitat neteja el paladar i el prepara per a la propera mossegada o curs.
Amb els vins, cal tenir un ampli coneixement d'estils i característiques de cadascun d'ells per emparellar correctament. És clar que sabem que Riesling és el més versàtil i els vins negres solen anar cap a les carns vermelles, però més enllà dels conceptes bàsics, cal comprendre les propietats d'un vi en particular per crear un emparellament realment espectacular. Quan parlem de còctels, tenim la possibilitat de combinar sabors individuals (i de fons) amb elements del menjar. No podeu (generalment) trobar mango, mora o te en un vi, però podeu crear un còctel fàcilment amb algun d'aquests. M'agrada pensar en la beguda com a guarnició addicional per a cada plat i normalment és un sabor de cortesia que estic buscant, el que és molt més fàcil d'obtenir de forma més atrevida a través de begudes mixtes.
Quan estava creixent, la nostra família es va concentrar en la típica dieta "carn i patates" del Mig Oest ("patates" que incloïa verdures, pans i altres aliments amb vitamina que l'omplien). Tens la substància que necessitaves per energitzar el cos i la ment per a la propera tasca del dia o per reposar després d'un dia de treball dur i, en definitiva, per descansar per al dia següent. El sopar va ser el sopar. Les converses sobre els dies de la família amb alguns aliments quotidians van ser els més destacats, però definitivament teníem una rutina de sustento normal que complia una necessitat dietètica i això era tot. Avui és molt diferent (en la seva major part, i ni tan sols entraré en l'aspecte de "fast food nation", estem parlant d'aliments "reals").
Avui en dia, les porcions d'ompliment del ventre que sempre fan que el pare s'adormi a la butaca no són tan populars com ho eren. Per descomptat, sembla que tenim més consciència de la salut a l'hora de cuinar els menjars casolans, però les nostres racions han disminuït i hi ha una afluència de plats més petits i de cortesia, especialment quan sopem amb els altres. Els plats de tapes i plats de mezze s'estan convertint en la norma tant si ho saps com si no, i aquests estils s'adapten perfectament a les combinacions d'estil modern.
Quan estem pensant en les combinacions modernes, volem pensar en partits més petits i ben definits del que mengem. Fins i tot en tots els dies, podem treure-ho d'aquesta manera simplement jugant amb l'experiència. M'agrada prendre un favorit antic com el suc de raïm blanc (en un Cran Dandy Shandy ) i unir-lo amb un favorit grec com les fulles de raïm farcides . Hi ha dues variacions del raïm en aquest apareamiento, una foscor i una llum, però és el contrast que em toco amb altres opcions de begudes mixtes com un Gingerini d'Albaricoque no alcohòlic o un Belly Dancing més animat. La llum es troba fosca amb el mateix fons de sabor. Mentre que per a alguna cosa així com qualsevol dels rotllos de sushi, m'agrada mantenir el sabor de la signatura del bé en la beguda, però pot espècies amb un còctel com una lluminosa Geisha de Blushing , cosa que funciona bé si t'agrada el Wasabi el teu sushi.
Amb còctels, és important pensar en porcions més petites per a menors plats. Aquests són sovint els aliments més rics, més saborosos (i concentrats) i els sabors de còctel poden ser més concentrats i ajustats al plat individual.
També és imprescindible combinar cuina amb origen espiritual. Per exemple, he adaptat la beguda japonesa per adaptar-se a la cuina japonesa. De la mateixa manera, pensaria primer a la tequila amb qualsevol menjar i aguardiente d'inspiració mexicana amb qualsevol cuina francesa. No obstant això (una altra excepció que ho complica tot) algunes coses són universals, amb el vodka, el whisky i el rom són bones bases per a la majoria de les maridatges internacionals sempre que els aliments complementaris ho facin, elogis.
Exploreu els vostres parells silenciosament
El seu primer sopar de còctel pot ser intimidatori i no volen caure a la cara davant del cap, un client que intenta guanyar, o els sogres amb un menjar casolà. Per això fem servir l'experimentació en la vida quotidiana.
Intento emparejar a petita escala primer, després, treure'ls a terme per a grups més grans, de manera que gairebé tots els àpats del meu marit (és el xef de la nostra família) crea que intento un maridatge còctel únic. Si no ens agrada la trobada entre menjar i beguda, no he perdut res i ho pot refinar, amb l'objectiu final de ser un aparador per a amics, familiars o empreses associades.
També podeu utilitzar les experiències de menjars del restaurant per experimentar. Potser no sempre (esperem que aquest no sigui el cas) obtingui l'experiència de còctels artesanals que desitgeu, però us donarà una idea de gustos, sabors i combinacions. Cada vegada que es trobi en un restaurant ètnic autèntic de qualsevol tipus, navegueu per la seva carta de còctels i, si no ho tenen, demaneu a un cambrer el que beurien amb aquest menjar o el que el xef recomanaria per a un autèntic emparejamiento. Feu-vos aquesta idea a casa per crear un maridatge perfecte.
Quan en un restaurant brasiler als Estats Units sempre tinc cachaca o cocteles pisco , si es tracta d'un pub irlandès, vull veure què fan amb un whisky irlandès . Si la gent del restaurant realment coneix la seva cuina ètnica, també coneixeran les begudes per complementar-la. Nota: No deixeu que els irlandesos (sóc un que puc dir això) responen que "Una pinta de Guinness funcionarà amb qualsevol cosa": els desafiï: "Vull que el whisky i el vull barrejar. Què pots fer? . " Hi ha un coneixement i una experiència sòlids en l'alimentació i la beguda de les diferents cultures que s'haurien de complir i una vegada que sàpiguen que podeu utilitzar-la per jugar.
A la inversa, si esteu en un restaurant no ètnic, desafieu els gustos convencionals amb la vostra pròpia base de dades de còctels. Això pot ser on trobareu emparejaments que estan fora de la norma o que no tenen un origen específic. Per exemple, m'encanta la vinculació de la carn amb les pomes i sovint serveix una poma amarga amb talls d'espatlla fumats de farigola o el sabor de la meva pera-taronja del meu Dafne Martini amb pit de pollastre de llimona per a una experiència dolça.
L'ús d'aquestes experiències de restaurants millorarà el vostre coneixement de les combinacions sense que us costi més que un menjar que ja esteu pagant. Els cuiners locals també poden apreciar els comentaris d'un marcat èxit (o no tan gran).
Tenint en compte la seva experiència amb els aliments i els còctels, he demanat a Khosrovian i els Spirits Moderns que em donin alguns exemples de còctels que han rebut crítiques molt favorables i que eren un flop. Utilitzeu aquests exemples com a indicador per a les vostres pròpies marxes per al futur.
Per obtenir més consells d'associació, consulteu alguns exemples suggerits per Modern Spirits (open pdf) i el seu article Principis d'empat.
Va funcionar bé
1.
Plat: Llet de coco de curri Baix de California calat, arròs de gessamí de coco, salsa tailandesa dolça i picant, sabor de mango
En parella: Spirits moderns Candied Ginger Vodka
(Chef Richard Mead, Sage on the Coast Restaurant, Newport Beach, Calif.)
Per què va funcionar l'aparellament: aquest és un dels meus parelles preferits de tots els temps perquè va funcionar tan bé i perquè el xef va tenir una possibilitat igual d'haver acabat en un complet desastre. La raó és com el xef va construir l'emparejamiento. El plat es va tornar cada vegada més atrevit, ric i picant amb cada mos i es va formar el paladar com una puntuació gastronòmica per a un crescendo, que el potent i explosiu vodka de gingebre confitat va donar com a palmes de símbols. El xef va comportar un gran risc al combinar un plat gran i ric contra un vodka audaç igualment gran i va pagar perquè els nivells d'alcohol i greixos estaven perfectament equipats i perquè les combinacions de sabors eren estudis en contrast.
2.
Plat: Forn rostit de peix d'ànec de La Belle Farms, arròs violeta tailandès, bok choy, salsa de kumquat
En parella: Spirits moderns Tres vodka de te
(Chef Neal Frasier, Restaurant Grace, Los Angeles, Calif.)
Per què va funcionar l'aparellament: en primer lloc-i això és clau- el vodka amb un 35% d'alcohol perfectament ajustat a la riquesa de l'ànec. Els sabors del vodka Three Tea, que es basen en tés negres, verds i oolong, combinats amb flors seques i fruites, s'adapten als ingredients del plat com a trossos d'un mosaic. No hi ha duplicació. Només equilibri i harmonia.
3.
Plat: T-Bone d'arròs orgànic au poivre amb Gorgonzola batuda
Emparellat amb un còctel fet amb Spirits Moderns Vodka de tòfona negra, vedella demi-glace i fulla de sàlvia rostida
(Chef Larry Nicola, Beverly Hills de Nic, Beverly Hills, Califòrnia - servit a The James Beard House, Nova York, 24 de setembre de 2007)
Per què va funcionar l'aparellament: això era difícil d' empatar perquè era ric en el seu contingut en greixos i en negreta en el perfil de sabor. El nivell d'alcohol del còctel al 30% va funcionar bé amb el ric xai i formatge. Però el sabor dels còctels va fer clic a l'emparejamiento. Trufa negra i complexa infodida de vodka, vedella de carn de demi-glace i sabor aromàtic rostit ofereix un sabor i alcohol suficient i equilibra aquest plat bastant fabricat.
No funcionava bé
1.
Plat: Amanida de fesol verd amb truita d'ànec i tomàquet caramel·litzat
Emparejat amb: Aliments moderns, api, vodka de pebre
(Chefs Chefs Govind Armstrong i Andrew Kirschner, Taula 8 Restaurant, Los Angeles, Calif.)
- Per què l'emparejamiento va fracassar la marca: les amanides i les begudes alcohòliques altes no es barregen. No hi havia prou greix en el plat, fins i tot amb l'ànec prosciutto, que necessitava o pogués manejar un 35% d'alcohol. Com a resultat, qualsevol possibilitat que els sabors haguessin de treballar entre ells quedés eclipsada per la manca d'alcoholisme amb el contingut de greixos.
2.
Plat: Chocolate zabaglione crema trifle
Vinculat amb Spirits Moderna Xocolata Taronja Vodka martini amb espresso i crème anglaise
(Xef Michael Mishkin, restaurant Élevé, Phoenix, Ariz).
- Per què l'emparejamiento va fracassar la marca: tot i que la força de la beguda funcionava bé amb la riquesa del plat, el marcat va perdre la marca perquè els sabors eren redundants. En comptes de millorar-se, els xocolates només es van cobrir i van fer que semblés una experiència contínua en comptes d'una oferta més interessant entre un plat i una beguda acompanyant.