Si ets com jo, probablement estiguis intimidat per un gran tros de carn. Has comprat el tall correcte? Com s'ha de cuinar? Què passa dins de la peça de carn mentre es cuina? I com es pot treure el sabor i la sucosa? Seguiu llegint per aprendre a cuinar la carn de boví.
La majoria de les persones serveixen grans talls de carn de boví només en ocasions especials. Un rostit costaner, un filet de vedella o un rostit d'olla són cars i mereixen una ocasió formal com una festa o aniversari.
La seva carn de res ha de ser un gran èxit una vegada que entengui una mica sobre l'estructura de la carn i com es cuina.
Ubicació, ubicació i ubicació
La carn és un múscul. Ja sigui que tingui molta greix o una mica, necessita calor humit o sec per cuinar-lo, i és de color clar o fosc, depenent de la seva ubicació a l'animal. El greix, el colágeno, la proteïna, el sucre i l'aigua es comporten de maneres específiques dins del múscul boví a mesura que es prepara i cuita.
Per a la carn, hi ha vuit talls primaris. A la part superior de l'animal, començant al costat del cap i tornant cap a la cua, són mandril, costella, llom curt , llom, i rodó. Per sota de l'animal, de front a enrere, són el pit, la placa i el flanc. La tendresa o la tenacitat del tall depèn de la quantitat que l'animal hagi tingut per utilitzar el múscul. Per tant, els talls a prop de l'espatlla o la cama, que s'utilitzen sovint per al moviment, seran més durs. Els músculs que no s'utilitzen tant, al centre de l'animal, inclouen la costella, la placa i el llom.
Aquestes talls es cuinen de diferents maneres per maximitzar el sabor i la tendresa.
Un gran problema amb la descripció de talls de carn és que molts carnissers i botigues de queviures tenen els seus propis noms. Per exemple, un filet de cinta de Nova York també es pot trucar un filet de Kansas City, un filet de Delmonico, un filet de pal, i un filet de closca.
Si no està segur sobre el tall de carn que està comprant, pregunteu al carnisser. Ell o ella estaran encantats d'explicar-vos el lloc on va sortir el tall. I sempre que la paraula "tall primordial" es trobi en nom del tall, pot estar bastant segur de saber on es trobava la carn a l'animal.
Els components de la carn
La carn és considerada "carn vermella" perquè els músculs de l'animal necessiten tant oxigen mentre treballen mantenint la vaca vertical i movent-la. La mioglobina és la molècula que transporta oxigen al voltant del cos; és de color vermell, per tant, els músculs que s'utilitzen molt contenen molta mioglobina i tindran un color vermell intens.
Proteïna, aigua, greixos, sucre i col · lagen
- Quan es cuinen les carns, les molècules de proteïnes , que estan ben enrotllades i connectades amb altres molècules, primer descansen. Això s'anomena "desnaturalització", i tot el que significa és que les proteïnes es relaxen i es separen. Atès que les proteïnes s'atreuen entre si, gairebé s'uneixen immediatament amb altres proteïnes, formant paquets. Això es diu "coagulant" o cuinar. A mesura que s'aplica més calor, es redueixen els grups de proteïnes. Fins a 120 graus F, els fardells es redueixen d'ample. Després de 120 graus F, els fardells també comencen a reduir-se de longitud.
- L'aigua també està present als músculs. Alguns d'ells estan relacionats amb les proteïnes, els greixos i els sucres, i alguns són "aigua lliure". La quantitat de líquid que queda després de cuinar la carn es relaciona directament amb la sucosa del plat acabat. A mesura que els flocs de proteïnes es redueixen i el greix es fon en el múscul, es molesten les molècules d'aigua. No es treu massa aigua a mesura que la proteïna es redueix d'ample. Però a mesura que la temperatura augmenta a més de 120 graus F i els feixos es tornen més curts, cada vegada s'apaga més aigua i s'evapora. Per això, un tros de carn molt ben fet és tan sec. Els temps de cocció i les temperatures han de ser controlades quan es cuina la carn de boví.
- El greix és sabor! Un bon tall de carn tindrà una taca de greix blanc uniformement distribuïda a través de la carn. Els talls de carn més lleugers, com el flanc i la ronda, tenen menys greix i poden beneficiar-se d'adobs i rossos secs.
- El sucre juga un paper important en la carn de boví, el seu color i sabor acabats. El sucre i la proteïna, quan s'escalfa en un ambient lliure d'àcids, es combinen per formar molècules complexes en un procés anomenat Maillard Reaction. La meravellosa escorça nítida amb els seus rics sabors de caramel que formen part d'una peça de vaca rostida són tots de la reacció de Maillard . Es requereix calor elevada perquè es produeixi aquesta reacció; la rostida a la graella i l'arròs són els millors mètodes. També podeu carns marrons abans de cuinar per començar la reacció Maillard, i podeu fer rostits al final del temps de cocció per aconseguir el mateix resultat.
- Altres substàncies en la carn inclouen col · lagen i elastina. Aquests estan presents en els músculs de treball dur de l'animal. El col.lagen es fondrà a mesura que s'escalfa, es converteix en gelatina i es converteix en tou i suau. La elastina només es pot descompondre físicament, com quan es llança un filet de cub abans de cuinar o es trosseja la carn per a l'hamburguesa. Aquests compostos es troben en els talls primaris rodons, sarments, mandriles i talls rodons; en altres paraules, la carn de boví que cuinem com rostits i guisats i hamburgueses.
Els dos mètodes de cuina
Hi ha dos mètodes per cuinar la carn: calor sec i calor humit. Mètodes de calor sec que inclouen rostir a la graella, escalfar, saltejar, rostir, remenar i fregir. El calor humit inclou escalfor, olla a la cassola, guisat, vaporitzant, furtivament i cuinar lentament. La majoria de nosaltres cuinem la carn de boví pels mètodes de calor sec, juntament amb la torrefacció, l'estofat i la cocció lenta.
Trieu el mètode de cocció segons el lloc on es trobava la carn a l'animal. Els bistecs, tallats a partir de la petita zona central de l'animal, són naturalment tendres amb poc colàgeno i elastina, de manera que es cuinen millor utilitzant calor sec i curts temps de cocció. Els rostits rostits o rodons tenen més colàgen perquè necessiten calor humit, i més llarg, una cocció més lenta per fondre el col·lagen.
La majoria de talls de vedella sòlids es cuinen en un mètode de dues etapes. Primer, la calor alta produeix les reaccions Maillard i forma una escorça saborosa a la superfície. A continuació, una cocció més lenta a una temperatura més baixa es cuinen la carn a part sense sobreescalfar les vores exteriors. Si rebeu una graella a la brasa, divideix la graella en un costat calent i més fresc al controlar la quantitat de briquetes. Comenceu el bistec al costat calent per formar una escorça i tirar-lo al costat més fresc per acabar de cuinar. Els rostits i les patates fregides utilitzen el mateix mètode de dues etapes; primer daurat a foc alt, després es cuina amb foc més baix fins que s'aconsegueixi la temperatura interior correcta. També podeu cuinar un rostit a foc lent al forn i, a continuació, engegar l'anella durant els últims minuts per crear una escorça saborosa cruixent.
A Balance
Cuinar la carn es tracta de trobar l'equilibri entre reduir la pèrdua d'humitat i cuinar el temps suficient perquè el col·lagen pugui fondre's en gelatina. És per això que els rostits i les talls que estofats es cuinen lentament a foc lent; està intentant fondre el col·lagen i reduir la pèrdua d'humitat. D'altra banda, els filets no tenen col · lagen, de manera que la cocció ràpida a altes temperatures crea aquesta bella costella i conserva tanta humitat com sigui possible.
Prendre carn abans d'un temps de cocció més llarg no es tanqui en els sucs.
L'escorça que es forma a les fuites superficials. Searing és essencial per crear els complexos sabors que són tan meravellosos en un tallat de vedella perfectament cuinat. L'única manera que es pot controlar la sucosa llet d'una tija és controlar el temps i la temperatura de cocció. Altres factors estan més enllà del vostre control, incloent com la carn es crida i es tracta durant el maneig i l'emmagatzematge, així que conegueu el carnisser.
El gra de la carn juga un factor en la seva cuina i el servei. Els bistecs de flanc i pla, sovint venuts com 'London Broil', són un múscul únic i tenen un gra llarg i distintiu corrent al llarg del tall. Aquests filets s'han de tallar perpendicularment al gra o, a través del gra, tallant els músculs. Seran tendres. Si es tallen aquests filets amb el gra, seran tan difícils de no comestibles. Col·loqueu el filet a la taula de tallar, amb el gra de la carn que corre de dreta a esquerra. Col·loqueu el ganivet al bistec i, a continuació, inclineu-lo cap a l'esquerra. Això establirà el ganivet en un angle de 45 graus. Tallar la filet a talls fines.
Es pot maridar carns per afegir sabor i augmentar la tendresa una mica. Les marines contenen àcids, que trenquen aquests enllaços proteics (desnaturalització de les proteïnes). Tanmateix, els marinats no converteixen un tros de carn dura en un bistec tendre ; és més important utilitzar el mètode de cocció correcte per al tall de carn. Les marines s'utilitzen millor per afegir sabor. Les friccions seques són molt bones per afegir sabor a la carn, especialment l'escorça cruixent que es forma quan es cuina a la brasa.
Finalment, el temps de peu és imprescindible a l'hora de cuinar qualsevol tall sòlid de carn de boví . A mesura que s'escalfa la carn, l'aigua es veu forçada cap al centre de la peça, a més d'evaporar-se des de les vores. Aquesta aigua serà fàcilment extreta de la carn de boví a mesura que s'apliqui la pressió amb un ganivet. En cobrir la carn de boví per retenir la calor i deixant-la reposar durant 5-10 minuts després de la cocció, l'aigua es redistribuirà al llarg del tall, per la qual cosa és més difícil extreure l'aigua de la pressió de tall.
Els millors retalls
Per a la planxa a la planxa, a la planxa i a la paella, els millors talls de carn són els filets de costella, els carns de la closca o la closca, i l'os de T, que conté tant els filets com els filets . El filet i els filets rodons seran durs i secs. Els filets i els filets de ferro pla són bons quan es cuinen ràpidament i es tallen a l'altre costat del gra, tal com s'ha descrit anteriorment.
Per a la tostada, el filet, el llom, els rostits de costella i els rostits de la part alta són bons candidats.
Per remoure la freda, el flanc, la ronda superior i el filet són bons. Aquestes talls són millor cuites ràpidament, i ja que l'elastina es trenca perquè la carn està cua, són més tendres.
Per als kebabs, el llom és la millor aposta. Aquest tall suau absorbeix els sabors fàcilment i és molt tendre.
Per a la tostadora i l'estofat de les olles, la mandarina i la rosca són els millors talls. Aquestes talls tenen més colàgen i necessiten cocció llarga i lenta en un ambient humit per aconseguir la seva tendresa òptima. Chuck té més sabor i és el més tendre.
Per a la carn mòlta, Chuck és el camí a seguir. Té una quantitat òptima de greix i es tritura mecànicament per l'acció de rectificació. La major part de la carn mòlta magra és escalunya, però si no està segur, pregunteu-ho!
Més normes
Cada vegada que comença a cuinar la carn, hi ha dues regles de ferro: començar amb una paella o una graella preescalfada, i una vegada que poses la carn a la superfície de la cuina, no la mous . La carn s'allibera quan s'hagi format l'escorça. Si intenteu moure la carn abans que l'escorça estigui preparada, es trencarà i la majoria dels compostos saborosos de la reacció Maillard quedaran a la paella.
La carn mòlta val algunes consideracions especials. Els bacteris presents a la superfície de la carn es distribueixen al llarg de tota la mescla, ja que la carn és freda. Per motius de seguretat alimentària , la carn mòlta s'ha de cuinar a una temperatura interna de 160 graus F. Com hem après, això significa que la major part de l'aigua s'ha extret de la carn. Podeu moure'l amb la vostra pròpia carn de boví, però això és una gran quantitat de treball. Prefereixo afegir humitat i sabor a les hamburgueses, incloent altres ingredients com a verdures picades i barreges de sabors. Això ajudarà a mantenir les hamburgueses humides i saboroses, mantenint la seguretat de la seva família.
Aquestes són algunes de les millors receptes per cuinar diferents talls de carn:
- Perfect Pot Roast
La meva boca acaba de pensar en aquesta excel·lent recepta. La carn és tan tendra que es desgasta a mesura que ho serveix, i el sabor és excel·lent. - Pot asado salat
La calor baixa i humida del crockpot és perfecta per cuinar el millor rostit de llaunes. Aquesta és una recepta fabulosa. - Steak House Steak
Aquest és el mètode que utilitzen les bistecs; primer els filets s'assequen a foc alt, després es rosteixen al forn a la sucosa perfecció. - Filets farcits de pesto
El pesto de formatge i saborós es fon a la carn en aquesta senzilla recepta. Fes un cop d'ull als filets perquè no superin massa, i no us oblideu de parar temps! - Tenderloin de rostit de vedella
Aquest super tendre tall de carn de boví és perfecte per gaudir de vacances. - Costella prima rostida
La primera costella és realment el rei de la carn. És molt car, així que assegureu-vos de cuinar-ho acuradament, seguint les instruccions explícitament. - Guisat de vedella amb boles de massa bullida
La cuina lenta, una vegada més, és l'aparell ideal per a una cuina llarga i lenta. - Receptes de carn mòlta
La carn mòlta es fa millor a partir del tall primari de la mandíbula. Consulteu amb el vostre carnisser sobre el tipus de carn utilitzada a la carn mòlta que compreu. - Tot sobre Meatloaf
Aquestes receptes delicioses per al pastisser de carn i altres consells sobre com fer el millor pa de carn us faran un mestre. - Les 10 millors receptes a la brasa
Quan estigui a la graella, gireu a aquestes receptes ràpides i fàcils i delicioses per a la carn a la brasa.
Hi ha molts gràfics i recursos a Internet amb talls de carn i els tipus i els temps de cuina recomanats. Vaig trobar aquestes fonts com les més completes:
- Carta de cuina de vedella
- Com entendre diferents talls de carn
- Tot sobre Filet Mignon
- Pot Roast 101
- Graus i talls de filets
- Com es grapar