"Governar una gran nació és com cuinar un petit peix : massa manipulació ho fa malbé". (Lao-tzu, filòsof xinès)
Sovint es diu que un xef expert pot fer un àpat xinès autèntic utilitzant únicament ingredients occidentals. Sol·liciteu als xinesos que van emigrar als Estats Units a la dècada de 1800. Davant el repte de produir versions occidentals de la seva cuina nativa -tant per satisfer els paladars occidentals com per fer front a una escassetat de productes alimentaris asiàtics- van crear clàssics com el chop suey .
Cuina xinesa: més que cantonera
Encara que sigui deliciós, aquesta introducció al menjar xinès va donar lloc a idees errònies populars. Com que molts emigrants xinesos provenien de Cantó, se suposava que la cuina cantonesa representava la suma total de la cuina xinesa. Més recentment, els aliments de Sichuan picants han agafat a l'oest. Tanmateix, la Xina té, almenys, quatre estils diferents de cuina regional (molts experts trencarían això en vuit o nou), basats solament en l'àrea geogràfica.
La popularitat duradora de la cuina meridional o cantonesa prové del subtil ús de les salses i la diversitat d'ingredients i mètodes de cocció. Els cuiners cantonesos s'especialitzen en la refrigeració, el vapor i la tostada d'una àmplia varietat de carns, aus de corral i marisc. Les carns rostides i barbacues són venedors calents en restaurants i botigues de carn, ja que la majoria de les cuines xineses no tenen forns.
També tenim els cantonesos per agrair la dim sum , que literalment significa "toqueu el vostre cor", el costum de passar-vos-en amb un assortiment variat de pastissos i boles de massa originals a les cases de te de la Xina.
A les regions del nord de Xina, on el clima d'estius calents i secs i congelació d'hiverns freds serien massa familiars per a molts nord-americans, les persones opten per una tarifa més sòlida i nutritiva. En lloc d'arròs, el blat és el gra bàsic al nord, i els fideus elaborats amb farina de blat constitueixen la porció de molts menjars.
També es fan bunyols i panqueques al vapor. La carn d'ovella es consumeix freqüentment i és l'ingredient principal de Hot Pot Mongolian. Un altre favorit és el porcí Mu Shu . Aquest plat, amb els seus forts sabors de porros, ceba i all, embolicats en creps de vapor, és característic de la cuina d'estil nord.
Cuina del Szechuan
Al costat de la cuina cantonesa, la cuina més familiar a nosaltres es va originar a la província més gran de Xina, Szechuan. Amb el pas del temps, els cuiners de la província de les muntanyes i muntanyes van desenvolupar una cuina diferent d'altres estils de cuina xinesa, però fortament influenciats pels estrangers que recorren la famosa "Ruta de la Seda" de la Xina. Els missioners budistes els van introduir als espardenyes incendiaris que caracteritzen la cuina índia i que els xefs van reproduir fent ús liberal del pebrot Szechuan. (El ginebre de szechuan és un dels ingredients en cinc espècies en pols ). Al segle XVI, els comerciants espanyols van introduir els xilis a la regió. Igual que els seus veïns del nord, els cuiners de Szechuan prefereixen verdures amb sabor a foc, com l'all i la ceba.
La cuina a l'est de la Xina proporciona un cas convincent per trencar els quatre estils regionals més lluny. Tant l'arròs com el blat es conreen aquí: l'arròs al clima subtropical al sud, el blat a la zona més freda del nord, que inclou Shanghai.
Els cuiners a les regions del nord confien en fideus i un pa fet de farina de blat per donar suport durant els freds mesos d'hivern. Congee: arrossos semblants a la farina de porc i menjat per esmorzar a tota la Xina originat a la província sud-est de Fukien.
No obstant això, hi ha algunes característiques que caracteritzen tota la cuina oriental, com l'ús liberal del sucre per endolcir els plats. La Xina oriental també és famosa per la "cocció vermella", un procés pel qual la carn es lleva a foc lent a la salsa de soja fosca , impartint un to vermellós al producte final.
A continuació es mostra una mostra de receptes d'aliments xinesos de cadascuna de les quatre regions.
Receptes xineses regionals
Cantonès
Sichuan
- Sopa calenta i amarga
- Amanida de cogombre calenta i picant
- Chengdu Chicken
- MaPo Dofu
- Tallarines de Szechuan
Xina del nord (Pequín)
Xina oriental
- Quatre porcions de porc
- Mandonguilles cap de lleó
- Boles de perles
- Pollastre de salsa de soja especiada (pollastre cuit vermell)
Feu una ullada més detallada si voleu obtenir més informació sobre les cuines regionals de la Xina: