El menjar jueu 101: un recorregut de plats essencials

Què és exactament menjar jueu? Alguns diran que tot menjar menjat pels jueus i / o qualsevol menjar que sigui kosher. Però aquesta és una gran simplificació i una que ignora la noció que el menjar jueu, en conjunt, és una gastronomia sorprenentment diversa, internacional i orientada per la diàspora. Per a molts, són els aliments de la pròpia cultura (és a dir, Ashkenazi, Sephardi, Mizrachi, etc.) -especialment Shabat tradicional i tarifa de vacances- que es registra específicament "jueu". Però es necessitaria una enciclopèdia (almenys!) Per cobrir l'amplitud de tradició jueva i alimentària. De fet, l'enciclopèdia d'aliments jueus , a càrrec de l'estimat historiador d'aliments de la tarda Rabbi Gil Marks, és un gran recurs per explorar el tema. Els llibres de cuina també poden oferir moltes idees, per no parlar de l'oportunitat de provar, el millor de la cuina jueva. Per començar, aquí teniu una descripció general d'alguns plats emblemàtics, juntament amb informació sobre els fòrums comuns entre ells.

• 01 de 09

  Shabat i pa de vacances

  El pa ( lechem en hebreu) ​​era la pedra angular de la dieta a l'antic Israel, i també tenia un significat ritual tant en els serveis del Temple com en les observacions vacacionals. Que la jueva diaspora desenvolupés fortes tradicions relacionades amb el pa no és sorprenent. Tot i que les comunitats jueves de tot el món van adoptar generalment els pans dels seus països amfitrions, van sorgir diferents pa de Shabat (encara que alguns, com Challah , sovint estaven influenciats estilísticament pels pans populars a la cultura circumdant). Altres pans especials de Shabat inclouen:

  • Jachnun, un mantell de pa iemenita que es cuina durant la nit i es serveix per a dinar Shabbat amb tomàquets i el condiment de foc z'chug .
  • Kubaneh, un altre pa de Yemenita cuinat a foc lent, té un estil separat, i de vegades es toca amb ous de closca sencer.
  • Dabo, un pa confitat amb espècies de mel que gaudeixen els jueus Beta Israel d'Etiòpia al Shabat i festius. Mentre que la injera consumida durant la setmana està feta a força de farina, el dabo està elaborat amb blat.
  • Matzo, un pa sense llevat amb dos ingredients, és el pa emblemàtic de la Pasqua. (Si ho penses com a galleta gegant, tingueu en compte que el matzo original era molt probable que es tractés d'un pa flexible i de tipus laffa , i que alguns encara mantenen el costum de menjar els anomenats "matzo suau".

  Pel que fa als pans quotidians, pita, bagels , bialy i malawach (un pa iemenita popular a Israel) es troben entre els estretament relacionats amb els aliments alimentaris jueus.

• 02 de 09

  Aperitius

  Als països amfitrions dels jueus de Sephardi i Mizrahi, els àpats sovint comencen amb una selecció d'aperitius, servits d'estil mezze; Aquesta estructura de menjars també va ser adoptada per comunitats jueves. Els jueus Ashkenazi també han apreciat els plats que obren els paladars durant molt de temps, i acaben d'inventar el peculiar terme "botiga apetitosa" per als proveïdors que oferien els spreads i els peixos fumats destinats a començar (o de vegades fer) un àpat. Els aperitius tradicionals inclouen:

  • El fetge picat es va fer popular gràcies als jueus de la França medieval, que van aixecar els oques per al schmaltz (greix de cuina) i posteriorment van fer ús dels fetges engreixats. (El foie gras d'origen francès es va originar a partir d'aquest esforç.) Avui en dia, el fetge picat es fa típicament a força de fetge de pollastre o de vedella.
  • Carciofi alla Giudia , o alcachofas fregides d'estil jueu, són un plat jueu romà encara popular als restaurants italians. Les carxofes, que es discuteixen al Talmud, es consideren vegetals "jueus", i gràcies a preparatius com aquest, els italians no jueus els van adoptar. Irònicament, les carxofes fresques han caigut a favor en moltes comunitats jueves ortodoxes, gràcies a les preocupacions sobre la infestació d'insectes (la majoria dels errors no són kosher).
  • Els encurtits de tot tipus són populars en tot el món jueu. Els adobats de cogombre de pernil són una especialitat ashkénaze, mentre que amba o mango curat en escabetx, es va estendre dels jueus de Bagdhad a Iraq. La coliflor picant és popular a Israel, mentre que les olives, essencialment guarides a través del decapatge, tenen una importància especial com una de les set espècies d'Israel .
  • Gundi, una especialitat jueva persa, són boles de massa especiada elaborades amb farina de cigrons i pollastre mòlt o gall dindi. Es serveixen d'aperitius o s'afegeixen a la sopa.
  • Altres aperitius populars inclouen dips com hummus, matboucha i baba ghanoush, pastissos salats complets, com bourekas i knishes i peixos gefilte o peix fumat .

• 03 de 09

  Estofats de Shabat cuits lents

  Com que la cuina està prohibida en el Shabat, els cuiners jueus elaboren receptes inventives per a plats que s'allunyen (o millor encara, millorin el sabor) quan estiguin preparats per avançat i es mantinguin calents. Aquí hi ha algunes variacions:

  • Cholent, tot i estar estretament associat amb els jueus d'Europa oriental, probablement es va originar a França. Aquest plat saborós i guisat típicament inclou carn de res, ordi, patates i mongetes.
  • Hi ha moltes variacions sobre dafina, l'estofat marocain de Shabat. La carn i el pollastre, les patates, els cigrons, els ous, les dates, l'arròs, l'ordi o el blat es troben entre les inclusions tradicionals.
  • Tabeet és un plat jueu iraquià de pollastre farcit d'arròs que és lent cuinat en un llit de més arròs, espècies i ous.
  • Doro Wot , el plat nacional d'Etiòpia, és també l'estofat preferit de Shabat dels jueus Beta Israel. La recepta inclou pollastre, ceba, ous integrals i espècies, incloent-hi la barreja distinta coneguda com berbere.

• 04 de 09

  Sopes

  La sopa és elemental, nutritiva i constant en cuines del món, inclosa la cuina jueva de la diàspora. Les sopes generalment reflecteixen les que gaudeixen les cultures amfitriones, amb adaptacions kosher. Alguns favorits inclouen:

  • Sopa de bola de Matzo, un clàssic Ashkenazi, elaborat amb brou de pollastre i boles de massa maduixa de matzo.
  • Schav, una sopa de sorrel i borscht , una sopa a base de remolatxa, són dues favorites estacionals d'Europa oriental.
  • Harira, una sopa a base de llenties amb pasta i, de vegades, de carn, gaudeix dels jueus marroquins, i sovint s'utilitza per trencar (o de vegades començar) un ràpid, com ara Yom Kippur o Tisha B'Av.
  • Gundi, una sopa persa, presenta un brou de pollastre picant amb cigrons i boles de massa de pollastre.

• 05 de 09

  Plats principals

  Per a les vacances i els menjars Shabbat en particular, les carns solen ser característiques com a peça central del menjar. Els plats icònics del món d'Ashkenazi inclouen carns rostides o estofades, com el pectoral. El repollo farcit es pot servir com a aperitiu o plat principal. Els plats de pollastre també són gairebé universals per als jueus de tot el món. I a les comunitats costaneres i mediterrànies, també es valora el peix. Els tajines marroquins i els khoreshts perses , plats de guisat que sovint combinen verdures i carns, també són clàssics.

• 06 de 09

  Guarnicions

  Les verdures i els grans de tot tipus es converteixen en plats secundaris molt preuats. Per Ashkenazim, els kugels de totes les ratlles són costats icònics. Kasha Varnishkes , o corbates d'arc amb gra de formatge torrat, és un altre clàssic de la comoditat. El tabouli, les amanides de verdures picades , els cuscús, els tajines i molts plats que poden fer el doble deure com a aperitius o plats principals són accessoris a les cuines Sephardi i Mizrahi.

• 07 de 09

  Especialitats de vacances

  Els plats tradicionals de vacances tendeixen a variar entre els ashkenazis, els sefardíes i els jueus Mizrahi. Però, en alguns casos clau, hi ha una coincidència gairebé sorprenent. Per exemple, durant les vacances de la Pasqua, el matzo és universalment icònic, com el charoset , una pasta de fruites i nous que és vital per al menjar Seder. Hi ha, per descomptat, moltes variacions sobre charoset , que reflecteixen la disponibilitat d'ingredients i la cuina dominant. Però el carbó en si mateix és una constant, que no passa amb altres aliments vacacionals. Per exemple, sobre Purim, els jueus ashkenazis afavoreixen el hamantaschen , mentre que Sefardí opten per la massa fregida profunda destinada a representar les orelles de Haman. A Rosh Hashana, els jueus ashkenazians poden menjar mel o preparar tzimmes per assegurar un nou any dolç, mentre que els jueus Sephardi i Mizrahi poden gaudir d'una successió semblant a Seder d'aliments simbòlics . Els latkes són obligatoris per Ashkenazim a Hanukkah, mentre que els jueus grecs poden optar per Loukoumades .

• 08 de 09

  Aliments israelians

  Israel modern és, sens dubte, l'última sopa en la cuina diàspora, on es troben les comunitats jueves que provenen de tot el món, concentrades en un petit país, hi ha molts intercanvis culinaris, tant entre jueus com entre israelians i els seus veïns àrabs. Els aliments icònics inclouen falafel , shakshouka i bourekas , condiments com tahini i zchug, productes lactis com labneh i gvina levana, espècies com za'atar i sumac. I el famós esmorzar israelià és una icona pròpia.

• 09 de 09

  Postres

  Els dolços de tot tipus es gaudeixen a Shabbat i festius, que han ajudat a transformar-los en tractaments icònics. Alguns són de vacances específics, com hamantaschen i sufganiot . Altres dolços famosos són el rugelach, el babka , el maamoul, les galetes de cigrons perses conegudes com Nan-e Nokhodchi, l'anomenat pastís de poma jueva , halvah i malabi de budisme de l'estil mitjà.